自家焙煎珈琲専門店

DIG hall(ディグホール)太子西店

1985年の創業以来、直火式の自家焙煎珈琲にこだわるコーヒー専門店。おすすめは、6種類の生豆を1種類ずつ炒って繊細に配合されたオリジナルブレンド。水蒸気の圧力でフラスコ内のお湯を押し上げ、コーヒーを抽出するサイフォン式はコーヒーの味をストレートに引き出すため、かたときも気が抜けないという。9種類から選べるモーニングセットは13時まで、ウィークリーランチはなんと19時まで食べられるのがうれしい限り。太子西店には車好きのスタッフがいるせいか、車を愛するお客様が遠方からも訪れるとか。太子西店の他に太子北店、姫路網干店の全3店舗。

  

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統括マネージャーの新居由徳さんに、お話をうかがいました。

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新居さんの大切にしている言葉。

即決断、即実行。

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●サイフォンの仕組みを教えてください。

コーヒーのいれかたには、おおまかに言うとサイフォン式(真空ろ過式)とドリップ式、エスプレッソ日本語で言うと圧力式があります。エスプレッソはコーヒー豆にお湯を通して抽出する方法で、ドリップ式は三角のドリッパーに豆を入れて上からお湯を注ぎます。サイフォン式は、丸いフラスコのようなものの上にあるロートというガラス容器に豆を入れて下からお湯をあてることで、密閉状態のガラスの中に水蒸気を発生させます。その力を利用してお湯を押し上げ、コーヒーを抽出するもの。やかんでお湯を沸かすと、ふたがカタカタッてなりますよね?あのカタカタをぐっと押さえたら、口から湯気かお湯が出る。あの原理と同じです。

●この大きい器具も、サイフォン式ですか。

これはダッチコーヒーと言って、水出しコーヒーを抽出する道具。当店では、アイスコーヒーに使っています。点滴のようにゆっくりと時間をかけて、ポトポトと豆の間を通して、1回あたり2.5リットルほど、およそ半日くらいかけて抽出します。

 

●コーヒーをおいしく飲むには、サイフォン式が一番ですか。

うーん、一番とは言い難いですね。嗜好品なので、その日の気分や自分の好みに寄りますから。サイフォンはコーヒー豆の味や香りをよく引き出せます。よくもわるくもたくさん抽出できるので、ドリップよりも味の幅が広がりますね。当店はサイフォン式でコーヒーをたてるという前提で豆を焙煎しており、ドリップならドリップに合わせた焙煎をおこないます。ご家庭ではコーヒーメーカーやドリップ式を使っておられるでしょうから、サイフォン用の豆をドリップ用に挽いたり、酸味の強いものがいいなど好みに合わせてブレンドのアドバイスもしています。

 

1日に何回も焙煎するのですか。

いえいえ、だいたい1日に3店舗分、使う分だけ焼きます。お店で使う分とお客様が買われる分に、少し余裕をもたせて。1日でこれくらい使うだろう、という量を焙煎しているので、お客様に販売する豆も常に新鮮な状態です。季節や店によっても違うんですけど、1店舗200杯くらいだとしたら…3店舗で600杯?3kgほどでしょうか。

 

●先に焙煎してから、ブレンドするのですか。

そうです。7種類の豆があったら7回ローストして、それらを配分します。だから、パターンは無限大です。焼き具合も浅いところから深いところまで、8段階くらいありますし。実際、ホットコーヒーとして使う分には4段階くらいなんですけど、その4段階の中でどうするか、さらにその4段階を8分割したり

●オリジナルブレンドは、どうやって決めたのですか。

僕は、創業した社長の味を覚えました。毎日飲んでいたら、覚えるんです。すべてが111…というわけではなくて、比率は一応決まっているのですが、飲んでみて「あれ?○○の味が弱いなぁ」と感じたらそれを増やして何かを減らすなど工夫をしています。夏場と冬場では舌の感じ方も違います。夏場は、濃く。冬場はあたたかいものを味わって飲みますよね。暑いと、少し冷めたらぴゅっと飲んでしまうのでどうしても感じない。だから感じやすいように少し濃くしたり、深煎りの豆を多くしてみたり。いろいろ試せるのが、自分のところで焙煎している豆なんですよ。

●ブレンドコーヒーの味が、このお店の味の基準になっているのでしょうか。

そうですね。他の豆も特徴的ではあるのですが、どうしても物足りないということがある。コーヒーの好きな方が豆を買う場合、当店もおすすめしているブレンドコーヒーを選んでおられる気がします。もちろん、ブレンドの他にもモカやブラジル、コロンビア、ブレンド、マイルドブレンドなどを販売しています。

 

●一定の味をキープするためには、自分の舌が頼り?

必要なのは、慣れとキャリアでしょうか。焙煎時にはその場で飲めないので目で見て、焼けた色や香りを感覚で判断します。何度もやっていくうちに「こうしたらこうなるな」ということがわかってくるんですよね。ブレンドコーヒーには6種類の豆が入っていて、水出しコーヒーの場合は4種類。ひとつの味にまとまらない時は、配合を変えるなど工夫しています。

●水にも、こだわりがありますか。

ちくさ高原から汲んできた行者(ぎょうじゃ)の水という天然水を使っています。水道水を沸かして抽出するのと、天然水で抽出するのとでは、コーヒーの味の深みが変わるんです。すっきり、よく出る。水道水だと味が出にくいのでよく出そうとしてしまい、いやな味も出てしまう気がします。科学的に分析したわけではないのですが、水は本当に大切ですね。

 

●おいしいコーヒーにかかせない要素は、何ですか。

まずは、素材の選び方ですね。品質のいい生豆、熟練しているロースター(焙煎士)によって適切に焙煎されたものをブレンドする。ブレンドは豆の特徴を生かした上で味が均等にまとまるよう、使う器具に合った状態で炒って抽出することが重要です。豆は、焼いてからは出来るだけ早く使うこと。鮮度が命です。また、ぶ厚いカップを使うこと。ぶ厚いと、冷めにくいんです。コーヒーをいれる前から湯せんにかけてあたためておきます。最後の1滴まであたたかく飲めるように。当店は、カップもオリジナル。コーヒーにこだわるお店は、カップにも必ずこだわっていますね。

 

●お店の名前の由来を、教えてください。

DIG hall」は「クラシック音楽を聴く場所」という意味です。このお店を立ち上げたのは僕たちではなく、網干でこのお店を立ち上げた人がいて、その人が事情があってすぐ辞めてしまわれたんです。やってもらえませんか、と言われてうちの社長が引き受けた。その時は姫路の地下にある喫茶店で、この名前がついていたのでそのまま使おうということになりました。初めのうちはチェロのような大きな楽器がお店にありました。落ち着いた場所というイメージですよね。

 

●お客様は、太子町の方が多いですか。

太子町の方が多いと思います。だいたい、車ですね。半分は、毎日来られるお客様です。そのほか週に何度かいらっしゃる常連さん、週末だけの常連さん、決まった曜日に来られるお客様もおられます。きっと、気に入っていただいているのでしょうね(笑)。9時、10時からは女性客が多いですね。2人とか3人とか。太子北店は男性客が多く、モーニングのメニューを変えるなど、各店舗でその地域に合ったメニューを提供しています。当店は、モーニングの種類が多くて9種類から選べます。サンドイッチもおつけしています。

 

●本当に、コーヒーがお好きなんですね。

そうですね。味見も兼ねて、毎日5杯くらいは飲んでるんじゃないかなぁ。休みの日も家に帰って飲みますし。飲まずにはいられないですね。朝に1杯飲むのは、習慣づいてます。

 

●コーヒーとは、ずばり何ですか。

「癒しの時間が持てるもの」ですね。1日のうちのほんのひととき、1杯のコーヒーが癒しの時間をもたらしてくれるんじゃないかなと。

●やりがいや喜びを感じるのは、どんな時ですか。

お客様が「ごちそうさまー」と喜んでお帰りになる瞬間が、やっぱり一番うれしいですね。

 

●これからの課題を教えてください。

おいしい状態の豆を、世の中の情勢に関わらず安定した状態で提供していくことです。消費税の問題もありますし、輸入品なのでどうしても相場が変わります。それでも、味にこだわって販売していきたい。この味を維持しながら、お客様に負担をかけずに販売できれば、理想ですよね。

 

●挑戦したいこと、夢をお聞かせください。

できれば店舗を増やしたい。太子町周辺でもいいですし、商いをする場所を広めるのもいいですね。そういうのって、タイミングや時期がありますよね。おいしいコーヒーを飲むならDIG hall、と選択してもらえたらいいですね。それを広めるためにも、ネット販売をおこなっています。もう3年くらいになるので、新たな試みをしていかなくてはと。「姫路珈琲」というサイトです。よかったら、見てくださいね(笑)。

 

ありがとうございました!

 

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DIG hall(ディグホール)

671-1553 兵庫県揖保郡太子町老原619-10

Tel079-276-0780

営業時間:7002000(モーニングは1300まで)

定休日:無休

HPhttp://www.keitainet.net/dighall/

 

  

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